Il pesce nella cucina casalinga
, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
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I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall’ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i
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in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
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GLI ANTIPASTI DI PESCE
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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gli accomoda.
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Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
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(secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s’incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i
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staccio restino solo le lische e gli ossicini. Con questo sugo cuocete 500 gr. di riso tirandolo a cottura ad uso risotto, ed in ultimo per dargli maggior
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la
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, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a
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L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n’è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
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, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
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Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno
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Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete
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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
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Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, lavatelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto
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È un piatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, i bambini ed i convalescenti.
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, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
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Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
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, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
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. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
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Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un
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coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una
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Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
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uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente
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Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo
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Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
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GLI AGONI
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Gli antichi romani erano ghiottissimi delle lamprede e le conservavano nei vivai assieme alle murene.
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seccato all’aria. Una volta asciugato vien spedito in Alemagna in Olanda e nel Belgio ove gli si fa subire una seconda preparazione prima di metterlo
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o in una piatto grande di rame, e mettetegli ai lati gli erbaggi.
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servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un
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I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di
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adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
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filettino continuato d’olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
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Mettete due rossi d’uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente
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Accademia della crusca
